Wyobrażam sobie pierwsze karawany kupców z Orientu, które już w XV wieku docierały nad Wisłę. I naszych przodków, którzy brali do ust nieznane, ciemne, pomarszczone kuleczki, a na podniebieniu rozpływała im się cudowna słodycz koryntek, sułtanek lub damascenek. W bakaliach zamknięte jest słońce ciepłych krajów. Miesza się słodycz, owocowa kwasowość i egzotyczne nuty, które pięknie grają nie tylko z deserami. Mięso z dodatkiem suszonych owoców nabiera głębi i fantazji, ryba jest zaskakująca, a duszone z bakaliami warzywa wchodzą na listę dań na specjalne okazje. Bożonarodzeniowa kuchnia nie może się obyć bez bakalii, byłaby jak choinka bez bombek.
Jak kandyzować skórkę pomarańczową
Pomarańcze przed obraniem wyszoruj i sparz. Skórki obrane z pomarańczy zalej wodą, zagotuj i odcedź. Odetnij dokładnie białą część, czyli tzw. albedo. Pomarańczową część pokrój w drobną kostkę lub paseczki. Ugotuj syrop z wody i cukru "do nitki", wsyp skórkę pomarańczową i smaż na małym ogniu, aż będzie szklista. Na 450 g skórki pomarańczowej (bez albedo) trzeba przyrządzić syrop z trzech szklanek cukru i dwóch szklanek wody.
Pieczone pierożki z bakaliami
ciasto:
100 g mąki
100 g miękkiego masła
100 g serka Philadelphia
nadzienie:
tarte jabłko
łyżka miękkich rodzynek
2 łyżki miękkich żurawin
2 łyżki suszonych moreli
2 łyżki kandyzowanej skórki
pomarańczowej
2 suszone figi
2 łyżki brązowego cukru (najlepiej muscovado)
sok z cytryny
mielona gałka muszkatołowa
mielony cynamon
Bakalie drobno posiekaj. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki nadzienia, dodaj przyprawy. Jeśli jest zbyt wilgotne, odciśnij w dłoni. Wymieszaj ser z masłem, po chwili dodaj mąkę i szybko zagnieć ciasto. Dobrze schłodź ciasto w lodówce. Następnie rozwałkuj, wycinaj nieduże kółka, nakładaj nadzienie i lep nieduże pierożki. Pierożki układaj na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia. Blachę odstaw na trochę w chłodne miejsce, a następnie wstaw do piekarnika rozgrzanego do 220°C na 10 minut. Wyjmij, gdy pierożki zaczną się rumienić. Podawaj ciepłe, posypane cukrem pudrem.
Schab z suszonymi morelami i śliwkami
400 g wieprzowego schabu (niezbyt grubego)
garść suszonych moreli
garść suszonych śliwek bez pestek
kawałek skórki z pomarańczy
mały kawałek cynamonu
odrobina korzenia imbiru
liść laurowy
ząbek czosnku
szklanka rosołu
sól, pieprz
łyżka mąki
3 łyżki oliwy
Mięso natrzyj solą i pieprzem, a następnie oprósz mąką. Oliwę rozgrzej w garnku, obsmaż mięso ze wszystkich stron na rumiano. Wlej rosół i przyprawy. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu około 20 minut, co jakiś czas obracając mięso. Pod koniec usuń cynamon, imbir i skórkę pomarańczową. Mięso wyjmij i odstaw przykryte w ciepłe miejsce na kilka minut. Podawaj pokrojone w plastry, z owocami i sosem, który zgęstniał po odparowaniu.
Halibut z bakaliami
4 filety z halibuta (po 150-200 g każdy)
łyżka oliwy
3 łyżki masła
2 szalotki
pół łodygi selera naciowego
łyżka drobnych rodzynek
2 łyżki łuskanych orzechów włoskich
łyżka posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz
Rodzynki namocz i odsącz. Seler naciowy i szalotkę obierz i pokrój w kostkę takiej wielkości jak rodzynki. Orzechy grubo posiekaj. Filety ryby osusz, posyp solą i pieprzem, skrop oliwą i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 12 minut. W tym czasie rozgrzej masło na patelni, dodaj seler i szalotkę, zeszklij, dopraw solą i pieprzem. Dodaj rodzynki i orzechy, a następnie całość lekko zrumień. Dorzuć natkę pietruszki i wymieszaj. Upieczone filety udekoruj maślano-bakaliową posypką.
Jabłka i buraki z żurawinami
ugotowany burak
2 twarde jabłka
2 łyżki miękkich suszonych
żurawin
3 łyżki oliwy
suszony tymianek
3/4 szklanki soku jabłkowego
sól, pieprz, cukier
ocet winny
Buraki pokrój w półksiężyce. Jabłka obierz i pokrój w podobny sposób. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj buraki, a po chwili jabłka i żurawiny. Chwilę smaż. Posyp solą, pieprzem, cukrem i tymiankiem. Mieszaj, podrzucając zawartość patelni. Następnie wlej sok jabłkowy i gotuj intensywnie, aż odparuje i zostanie wchłonięty przez żurawiny. Uzupełnij przyprawy - dodaj trochę więcej cukru lub octu winnego. Podawaj na gorąco jako dodatek do mięs.
