Mąka bez tajemnic

Pszenna, graham, orkiszowa, pełnoziarnista... Która do czego? A która bardziej zdrowa? Oto garść informacji, które odmienią wasze spojrzenie na ten pozornie pospolity produkt spożywczy. Konsultacja Joanna Neuhoff-Murawska, specjalistka ds. żywienia i dietetyki

Liczby i typy

Liczby na opakowaniu mąki pszennej lub żytniej to ważna wskazówka - określają typ mąki zbożowej. W zależności od tego, ile składników mineralnych zawiera mąka, taki otrzymuje numer. Np. mąka typu 450 zawiera 0,45 proc. składników odżywczych (witamin z grupy B, składników mineralnych), mąka zaś typu 2000 - 2 proc., a więc znacznie więcej. Im większa jest ta liczba, tym mąka jest też ciemniejsza i zawiera więcej błonnika, który poprawia trawienie i daje uczucie sytości. Najtańsze i najłatwiej dostępne są mąki białe - tortowa (400, 450), wrocławska (500), poznańska (500). Ciemniejsza i bardziej wartościowa jest mąka pszenna i żytnia typu graham (1850). Najwięcej otrąb zawiera mąka razowa pełnoziarnista pszenna i żytnia (2000).

Zdrowe durum

Na opakowaniach makaronów można często przeczytać, że wytworzono je z "mąki z pszenicy durum". Powstają z niej szlachetne makarony, niesklejające się podczas gotowania. Wyroby z pszenicy durum mają niższy indeks glikemiczny niż te ze zwykłej białej mąki pszennej, są więc polecane osobom dbającym o sylwetkę i o prawidłowy poziom cukru we krwi.

Bogactwo orkiszu

Orkisz to stara odmiana pszenicy. Już 5000 lat temu uprawiano go w Azji. W czasach rzymskich był posiłkiem gladiatorów i zawodników igrzysk.

W XIX wieku odmianę tę wyparła coraz intensywniej uprawiana pszenica zwyczajna, która daje większe plony. Dzięki temu orkisz nie został zmodyfikowany i zachował swoje pierwotne cechy. Orkisz jest zbożem mało wymagającym, nie trzeba go nawozić ani stosować środków ochrony roślin. Na dodatek jego ziarno chronione jest przed zanieczyszczeniami środowiska dzięki szczelnemu zamknięciu w plewie.

Ziarna orkiszu zawierają sporo żelaza, magnezu, fosforu i wapnia oraz witaminy: A, E, D, B1, B2 i B6, a także więcej białka niż zwykła pszenica. Są bogate w błonnik. Ze względu na te walory zdrowotne i ciekawy, lekko orzechowy smak orkisz zyskuje na popularności. W wielu sklepach można kupić orkiszowe pieczywo. W sklepach ze zdrową żywnością jest też makaron orkiszowy, a nawet płatki i kasza.

Eko z certyfikatem

W Polsce coraz więcej sklepów oferuje żywność ekologiczną. Z badań wynika, że choć nie zawsze żywność ekologiczna jest wyraźnie lepsza od produkowanej zwykłymi metodami, w tej ekologicznej wykrywa się znacznie mniej pozostałości pestycydów. Mąka "eko" jest jednak co najmniej dwukrotnie droższa od zwykłej. Tym bardziej warto sprawdzać, czy mąka, którą zamierzacie kupić w sklepie ze zdrową żywnością, ma jedno z wymaganych oznaczeń, np. okrągły znak z napisem "Rolnictwo ekologiczne", "euroliść" (zielony prostokąt z konturem liścia ułożonym z 12 gwiazdek), niemiecki certyfikat żywności ekologicznej "BIO" lub logo Stowarzyszenia Producentów Żywności Metodami Ekologicznymi "Ekoland".

Bezglutenowa alternatywa

W pszenicy, również orkiszowej, życie, jęczmieniu i owsie występuje białko zwane glutenem. Osoby na nie uczulone, a także chorzy na celiakię, muszą wykluczyć te produkty ze swojej diety.

Na szczęście przez internet oraz w sklepach ze zdrową żywnością można dziś bez trudu kupić rozmaite bezglutenowe mieszanki mąki o różnym przeznaczeniu: do pieczenia chleba, na naleśniki czy do ciasta, i to zarówno białe, jak i wieloziarniste. Bardzo ułatwiają one pieczenie i gotowanie nawet tym, którzy nie mają wielkiego doświadczenia w kuchni. Niestety, są one drogie (ok. 10 zł za kilogram). Warto pamiętać, że produkty bezglutenowe powinny być oznaczone międzynarodowym znakiem "przekreślonego kłosa".

Na szczęście są i tańsze rozwiązania: ze zwykłej mąki ziemniaczanej można upiec wspaniały biszkopt. Mąka gryczana doskonale nadaje się na bliny i naleśniki, a nawet chleb. Znaleźć można też przepisy na kluski i wypieki z dodatkiem mąki kukurydzianej.

Alergikom można też proponować potrawy z mniej znanych rodzajów mąki. Mąka z ama-rantusa nadaje potrawom orzechowy posmak. Z kolei mąka sojowa to bogate źródło białka, magnezu i żelaza. Co ciekawe, w kuchni zastąpi nie tylko mąkę zbożową, ale i jajka.

Więcej o: