Karolina Stępniewska: - Czy kaszę i szpinak można polubić?
Grzegorz Łapanowski: - Można je wręcz pokochać!
A jednak często wymieniamy je jako koszmary z czasów dzieciństwa...
- To chyba wynika z tego, jak nam się kojarzą. Każdy produkt można przygotować świetnie i każdy można spaprać. Szpinak może być pyszny, ale może też być niejadalny. Ja miałem np. przez długi czas problem z kaszą jaglaną, aż w końcu odkryłem, jak ją przygotować, żeby smakowała dobrze.
Z kaszą jaglaną sama mam problem. Jest jeszcze nadzieja?
- Oczywiście. Wszystko można polubić: uszy wieprzowe, ogony wołowe, języki cielęce, poliki. Wszystko może być pyszne.
Dziecko w to uwierzy?
- No tak, mówimy tu o dwóch rzeczach: z jednej strony, jak przygotować pyszną potrawę, a z drugiej, jak przekonać do niej dziecko. Jeśli chcemy, żeby nasze dziecko polubiło np. szpinak, to musimy być sami do niego przekonani. To jest proste - żeby dzieciaki jadły dobrze, to my też musimy jeść dobrze.
Po drugie, jeśli chcemy jeść dobrze, to jedzenie, które przygotowujemy musi być smaczne. Żadna dieta nie jest tak stabilna, jak ta, którą lubimy i która sprawia nam przyjemność.
To co z tym szpinakiem?
- Potrzebny jest nam świeży produkt. Szpinak ma jędrne, delikatne liście. Ostatnio dzięki znajomemu szefowi kuchni odkryłem też, że łodyga szpinaku jest bardzo dobra, podobna do botwiny, można ją dodać do zup, krótko gotować.
Warto pamiętać, że po umyciu szpinaku możemy oczywiście zjeść go na surowo z dressingiem jak każdy rodzaj sałaty, a jeżeli go dusimy, smażymy czy gotujemy to nie powinniśmy tego robić dłużej niż 15-30 sekund. Powinniśmy tylko złamać jego strukturę i już jest gotowy. Dlatego szpinak dodajemy zawsze na sam koniec.
A kasza?
Mam serdeczną koleżankę, która nazywa się Maia Sobczak i na kaszy zna się jak mało kto, więc jak ktoś szuka pomysłów na kaszę to najlepiej na jej blogu qmamkasze.pl. Mój patent na pęczak, który kocham i na jaglaną, która lubię, jest taki, żeby najpierw kaszę sprażyć na suchej patelni, tak jakbyśmy zrobili z ziarnami słonecznika, potem zalać wodą, zagotować chwilę i wylać wodę, ponownie zalać czystą wodą i dopiero w tej gotować. Prażenie nadaje kaszy orzechowego smaku, a wypłukanie pozbawia metalicznego posmaku.
Pana pierwsze wspomnienie związane z jedzeniem?
- Moje najsilniejsze wspomnienia dotyczą nie tyle konkretnej potrawy, co w ogóle sytuacji związanych ze stołem. Wspominam zarówno śniadania, które zawsze jedliśmy razem, jak i obiad, na którym zawsze się spotykaliśmy, mimo że mama i tata pracowali zawodowo. I święta - barszcz czerwony, uszka z grzybami, pierogi ruskie i absolutnie pyszny pasztet mojej mamy. A do tego wakacyjne, letnie i wiosenne grille, na których spotykaliśmy się ze znajomymi. To były takie rodzinne biesiady.
W moim domu stół był zawsze centralnym miejscem, przy którym widywaliśmy się, rozmawialiśmy i jedliśmy razem. Zarówno te świąteczne, jak i codzienne spotkania były cenne i dla każdego z nas jedzenie było ważnym tematem. I dzisiaj też to widzę w mojej rodzinie -nasze życie kręci się wokół stołu, w moim domu po prostu kocha się jeść.
Takim świeżym wspomnieniem jest kaczka mojej siostry, faszerowana wątróbkami kurzymi, z cebulą i rodzynkami. Tak naprawdę mógłbym wymieniać długo, bo jeszcze babka drożdżowa mojej babci czy ciasto fuga, które składa się z wielu warstw: głównie kruchego ciasta z dużą ilością bakalii, orzechów, piany, odrobiny kakao. Jest absolutnie niesamowite.
Za każdym razem, kiedy wracam do domu, jestem wniebowzięty, bo moja mama po prostu świetnie gotuje i to dla mnie jest taka podróż sentymentalna.
A było coś, czego nie lubił pan jadać w dzieciństwie?
- Mam jedno wspomnienie, które jest rodzinną legendą - mojej babci wylewającej mi na głowę talerz zupy. Mam nadzieję, że nie przeczyta nigdy tego wywiadu! Ta zupa była po prostu średnio smaczna. Od najmłodszych lat jej nie lubiłem - taka zwykła warzywna zabielana z kaszą, której wtedy nie lubiłem. Tak jak zupy ogórkowej - oszukiwałem, że mnie od ogórkowej boli głowa.
Wierzono panu?
- Niekoniecznie, ale naprawdę mnie bolała! Chyba tak bardzo jej nie lubiłem, że wywoływałem ten ból.
Pamiętam też, że średnio lubiłem też niektóre duszone potrawy mojej babci, np. potrawkę z kurczaka. Przebrzydłe to było i jałowe. Ale już zupę pomidorową robi wyborną.
A jak jada się we współczesnych polskich rodzinach? Pana pierwsze skojarzenia?
- Jada się różnie. Ale wolę mówić o badaniach, a nie skojarzeniach. Badania mówią, że jesteśmy niestety w pierwszej piątce najbardziej otyłych jedenastolatków w Europie i że wzrost otyłości w naszym kraju jest najszybszy na naszym kontynencie i jeden z najszybszych na świecie. Prawdopodobnie w ciągu 10 lat dogonimy Wielką Brytanię i Stany Zjednoczone, jeśli chodzi o stopień otyłości.
Chciałbym więc sentymentalnie mówić, że są rodziny, które świetnie się odżywiają, i one oczywiście są, ale pozostaje pytanie o źródło naszych opinii, a dla mnie obiektywnym źródłem są badania, m.in. Instytutu Żywności i Żywienia. Nie pozostawiają złudzeń. Frustruje mnie to, że tych badań i raportów było już tyle, a nadal nie dzieje się nic konstruktywnego.
Nic się nie zmienia?
- Jedzenie jest wyrazem kultury, a ta w społeczeństwie jest różnorodna. Na pewno nasza dieta zmieniła się w ciągu ostatnich 20 lat, bo zmieniło się też spektrum dostępnych na rynku produktów. Z jednej strony możemy oczywiście mówić o tym, że pojawił się jarmuż, topinambur, skorżonera i brukiew, których wcześniej nie było, ale z drugiej strony nie było też wtedy takiej masy produktów wysoko przetworzonych.
Prowadzimy szalenie intensywny tryb życia, bardzo długo siedzimy w pracy, każdy z nas ma telefon komórkowy, ciągły dostęp do maila - to wszystko wywołuje szum informacyjny, jesteśmy cały czas podawani bodźcom i to jest piekielnie męczące, żyjemy w dużym stresie. Z jednej strony jesteśmy obciążeni pracą, z drugiej mnogością komunikatów, właściwie z każdej dziury wyskakuje reklama i w tym zagonieniu praktycznie nie mamy czasu dla siebie, na jedzenie dla nas i naszych bliźnich.
I przez to coraz chętniej sięgamy po wysoko przetworzone produkty, bo przygotowuje się je łatwo, szybko i przyjemnie, a do tego są relatywnie tanie i pięknie zapakowane. Niestety odbija się to negatywnie na naszym zdrowiu.
To trochę tak jak z rosołem: po co gotować go przez kilka godzin, skoro możemy użyć kostki i po 15 minutach mamy gotową zupę.
- Absolutnie. Pół biedy nawet z tym, że rosół trzeba gotować 5 godzin, bo smakuje wtedy lepiej niż po dwóch, ale proszę policzyć, ile zachodu to nas kosztuje, żeby pójść zrobić zakupy, przyjść do domu, umyć wszystkie produkty, obrać warzywa, wrzucić to do gara, zalać wodą i gotować. I jeszcze to kontrolować w międzyczasie! To nie jest takie łatwe.
Ale mam też wrażenie, że mamy teraz renesans myślenia o jedzeniu jako o ucieczce od zgiełku dnia codziennego i o kuchni jako o ognisku domowym. Coraz więcej ludzi za tym tęskni i ta moda na jedzenie to poniekąd wyraz tęsknoty za domowym spokojem.
W ten nurt świetnie wpisuje się książka kucharska, którą napisał pan z Maią Sobczak.
- Postanowiliśmy napisać z Maią książkę, o której myślałem już od dłuższego czasu. To miała być książka dla dzieci o jedzeniu, ale okazało się, że nie możemy pisać stricte do dzieci, nie tylko dlatego, że dzieci nie kupują książek kucharskich, ale również dlatego, że to nie one gotują. Jeśli chcemy, żeby książka mówiła o dobrym jedzeniu dla dzieci, musimy mówić o dobrym jedzeniu dla całej rodziny. Dlatego pomysł ewoluował od dzieciaków do całej rodziny, bo to tam zaczyna się kulinarna kultura i to tam stawiamy pierwsze kulinarne kroki.
Postanowiliśmy więc napisać książkę, w której w sposób zwięzły i przyjemny będziemy dostarczać wiedzę o tym, czym jest dobre jedzenie dla całej rodziny. W pierwszej części mówimy, jak jeść dobrze, skąd wziąć produkty i jak komponować posiłki, a w drugiej są przepisy na 70 dań, z pięknymi zdjęciami Kamila Zielińskiego, Krzysia Kozanowskiego, Natalii Szafrańskiej i Mariana Dziducha. Myślę, że i na poziomie estetycznym, jak i merytorycznym, jest to pozycja, której w polskich księgarniach bardzo brakowało. Ja osobiście bardzo się z tej książki cieszę i myślę, że to jest początek. Chciałbym ją traktować jako przystawkę i wierzę, że temat dobrego jedzenia będzie się rozwijał.
Książka nosi tytuł "Szkoła na widelcu. Najlepsze przepisy dla całej rodziny". Pierwsza część kojarzy się z pana projektem mającym na celu poprawę jakości odżywiania dzieci w szkołach i przedszkolach. Czy on nadal trwa, czy porzucił go pan w natłoku zajęć?
- Ten projekt jest w moim sercu cały czas żywy. Szkoła na widelcu od dwóch lat jest fundacją, a działamy mniej więcej od pięciu lat. Obecnie prowadzimy projekt na terenie Warszawy, szkolimy edukatorów, robimy warsztaty dla kadr stołówek szkolnych, ale też warsztaty kulinarne dla dzieciaków. Fajnie by było, gdyby ta skala była większa, ale cały czas działamy. Jesteśmy też po kilku spotkaniach w Sejmie, na których rozmawialiśmy o tym, jak rozwiązać problem złego żywienia. To dotyczy nie tylko tego, co się dzieje w domach, ale przede wszystkim w szkołach, w skali ogólnopolskiej.
Od kilku lat polityka państwa jest skierowana na prywatyzację stołówek szkolnych i ubierania tego w ramy biznesowe, a jeżeli z żywienia dzieci w szkołach zrobimy biznes, to możemy być pewni, że biznes przede wszystkim kieruje się kalkulacją ekonomiczną, a niekoniecznie jakością i zdrowiem. Trudno mieć nawet pretensje do tych, którzy się tym zajmują. Moim zdaniem to decyzja administracyjna - czy my jako obywatele tego państwa i nasze państwo jako instytucja, chcemy wziąć na swoje barki odpowiedzialność za to, co jedzą dzieci w szkołach. To temat do debaty.
Ale teraz Szkoła na widelcu , w postaci książki, dotyczy całej rodziny.
- Tak. Wynika to z refleksji, że nie możemy dobrze żywic dzieci, jeśli sami dobrze nie jemy.
A druga część tytułu - Najlepsze przepisy dla rodziny ? Najlepsze, czyli jakie?
- Przepisy tworzyliśmy we współpracy z Kasią Grzelecką, która jest naszą zaprzyjaźnioną panią dietetyk i pracuje z nami przy projekcie Szkoła na widelcu . Częściowo są to przepisy Mai Sobczak, a częściowo moje. Inspiracje czerpaliśmy z różnych kuchni narodowych, bazując na naszych lokalnych składnikach. Staraliśmy się zawrzeć tam rzeczy proste, które każdy z nas może w domu odtworzyć.
W książce jest bardzo dużo dań na bazie warzyw, bo to kierunek, który powinien być nam najbardziej bliski. Jemy sporo mięsa, a moglibyśmy jeść go mniej, ale lepszej jakości. Jest kilka przepisów na kasze jaglaną, parę prostych i szybkich makaronów, przepisy na dania na wynos, które można zabrać ze sobą do pracy i szkoły, kilka przepisów na proste zupy, m.in. indyjski daal, który uwielbiam. Wielki gar stojący w domu zawsze się przyda, bo daal można zjeść na śniadanie, obiad i kolację. Jest też kilka przepisów na desery. Zawarliśmy też w książce opcje bezglutenowe i bezmleczne, bo zapotrzebowanie na nie jest coraz bardziej powszechne.
A co z pizzą, frytkami i hamburgerami? Na nie też znajdziemy przepisy? Wiadomo, że dzieci je uwielbiają, ale czy to może zmieścić się w kategorii "zdrowe jedzenie"?
- Są przepisy na hamburgery! To nie jest tak, że tylko dzieci lubią te potrawy, większość z nas je lubi. Ja uwielbiam dobre frytki, dobrą pizzę i dobrego hamburgera. Ludzie lubią słodkie, słone i tłuste jedzenie. Chrupiące i smażone też. Tak jesteśmy skonstruowani. Tłuste jedzenie zawsze zapewniało nam przetrwanie i dawało poczucie bezpieczeństwa.
Nasza dieta powinna być kompatybilna z naszym stylem życia. Jeżeli dużo się ruszamy, prowadzimy aktywny tryb życia, to możemy jeść ciężej. Frytki też możemy od czasu do czasu zjeść. Bardzo ciekawie mówi Michael Pollan, amerykański dziennikarz kulinarny: jak chcesz zjeść frytki, to zrób je sobie sam. Bo jak kupisz ziemniaki, obierzesz je, pokroisz, usmażysz w głębokim tłuszczu, a potem będziesz musiał to wszystko posprzątać, to siłą rzeczy będziesz frytki jadał rzadziej.
Zawsze trzeba zadać sobie pytanie, co to za produkt - czy to są prawdziwe, dobre pomidory, dobra mąka, czy ciasto jest odpowiednio wyrośnięte i z prawdziwą mozarellą, czy najtańsza mąka niewiadomego pochodzenia, koncentrat pomidorowy i wyrób seropodobny. Pizza pizzy jest nierówna, tak samo jak hamburger.
Ważne, żebyśmy mieli zbilansowaną dietę, więc jeśli raz w miesiącu zjemy pizzę, hamburgera czy frytki to nic nam się nie stanie. Ważna są proporcje. To tak jak z winem, którego można od czasu do czasu wypić lampkę albo dwie, ale już 3 butelki dziennie to za dużo.
Mówi pan o dobrze zbilansowanej, urozmaiconej diecie, a to bywa problemem, kiedy jesteśmy zapracowani i mało przebywamy w domu. Da się to jakoś pogodzić? Gdzie leży klucz do sukcesu?
- Kluczem do sukcesu w wielu dziedzinach jest komunikacja i organizacja. Większość z nas, żyje w zespole, jak się dobrze zorganizujemy, zrobimy zakupy, ustalimy menu na cały tydzień i podzielimy się pracą z domownikami, to damy radę. Zupę możemy przecież ugotować dwa razy w tygodniu i wystarczy nam na cały tydzień. Dzięki temu o każdej porze dnia i nocy po powrocie do domu możemy sobie ją odgrzać, a to wielka przyjemność zjeść ciepły posiłek.
To samo z kasza jaglaną - też możemy ją gotować raz na trzy dni i potem jeść na różne sposoby. Tak samo płatki owsiane: wieczorem je zalewamy z suszonymi owocami, rano tylko odgrzewamy i gotowe. Bulion też możemy ugotować raz na dwa tygodnie i pomrozić w porcjach.
Organizacja i spryt.
- Tak. A jedząc na mieście też przecież mamy wybór, czy to będzie fast food, czy przyzwoite jedzenie, które jest przygotowywane ze świeżych składników.
Jeśli my lubimy gotować, to dzieci też to polubią?
- Z pewnością są na to spore szanse, większe niż gdybyśmy nie lubili. Jeżeli traktujemy to jako coś miłego i przyjemnego, a jedzenie jest wyrazem miłości, a nie presji, to towarzyszą mu zupełnie inne emocje. To, jaka jest atmosfera przy stole ma kluczowe znaczenie. Jedzenie zawsze powinno przebiegać w atmosferze miłości, spokoju, zrozumienia, ale też braku presji: jak ktoś nie ma ochoty, to po prostu nie je. Dzieciaki nie umrą z głodu, bo instynkt samozachowawczy po prostu im na to nie pozwoli.
Lubi pan gadżety kuchenne? Bez których nie wyobraża pan sobie wyposażenia kuchni?
- Nie jestem specjalnym orędownikiem gadżetów kuchennych. Cenię sobie w kuchni minimalizm. Najważniejszy jest dobry, ostry nóż; duża, ciężka, drewniana deska i porządna patelnia z nieprzywierającą powłoką.
Z gadżetów wymieniłbym szybkowar - to taki nieco babciny sprzęt, ale bardzo przydatny, bo skraca czas przyrządzania potraw nawet trzykrotnie. Lubię też mandolinę do krojenia warzyw w mikroskopijne płatki, można dzięki temu tworzyć piękne kompozycje.
Jak pan reaguje na porównania do Jamiego Olivera? On też walczy o zdrowe nawyki żywieniowe w rodzinach i placówkach edukacyjnych.
- Kiedyś miałem z tym problem, bo nikt nie lubi porównań, ale teraz uważam, że to zaszczyt i wielki komplement. Tydzień temu po raz pierwszy widziałem Olivera osobiście i zrobił na mnie kolosalne wrażenie. Ma wielką charyzmę, doświadczenie i wiedzę.
Traktuję te porównania jako zobowiązanie, bo naprawdę jestem bardzo zaangażowany w kwestie dotyczące zdrowego odżywiania dzieci i wierzę, że małymi krokami uda nam się zmienić rzeczywistość.
Grzegorz Łapanowski - dziennikarz kulinarny, orędownik zdrowego odżywiania dzieci, pomysłodawca inicjatywy "Szkoła na widelcu". 19 listopada nakładem wydawnictwa Publicat ukaże się książka kucharska Grzegorza Łapanowskiego i Mai Sobczak, zatytułowana: "Szkoła na widelcu. Najlepsze przepisy dla całej rodziny".
