Alternatywa w żywieniu niemowląt: modyfikowane mleko kozie

Wśród konsumentów wzrasta świadomość zależności stanu zdrowia od stosowanej diety. Mleko kozie jest pokar-mem o wysokiej wartości odżywczej, zarówno ze względu na aminokwasowy skład białka jak i profil tłuszczu oraz minerałów. Producenci żywności oferują mieszanki zaspokajające potrzeby niemowląt, w których wykorzystuje się jako surowiec mleko krowie oraz innego pochodzenia. W pracy przedstawiono czynniki wpływające na zaintereso-wanie konsumentów mlekiem kozim i jego przetworami.

W Polsce od lat 80-tych XX w. obserwuje się wzrost zainteresowania mlekiem kozim, w czym początko-wo decydującą rolę odgrywały czynniki ekonomiczne [1,2]. Samodzielną hodowlę kóz (Capra hircus) po-dejmowano zazwyczaj z powodu łatwości i taniości utrzymania zwierząt. Kozy w stosunku do swojej masy ciała dostarczają więcej mleka niż krowy. W ostatnich latach relatywnie drogie mleko kozie i jego przetwory (twarogi, sery, jogurty i masło) stały się atrakcyjne dla konsumentów poszukujących wartościowej żywności o właściwościach prozdrowotnych [3,4].

Kozy, udomowione ponad 10 tys. lat temu, były pierw-szymi w historii zwierzętami gospodarskimi. Poznano wiele zalet mleka koziego, zarówno w zakresie składu aminokwasowo-białkowego jak i lipidowego (łatwe w trawieniu małe drobiny tłuszczu i wysoka zawartość średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych). Zawar-tość aminokwasu tauryny, uczestniczącego w stabili-zacji błon komórkowych, procesach widzenia, osmo-regulacji, homeostazie wapnia i glukozy, powstawaniu kwasów żółciowych (tzw. taurocholowych), w pokar-mie kobiecym i mleku kozim jest 6-krotnie większa niż w mleku krowim. Białka mleka koziego mają mniejsze właściwości uczulające niż mleka krowiego (co może znajdować zastosowanie w profilaktyce), jednakże większość chorych z już rozwiniętą alergią nie toleru-je białek zawartych w obu rodzajach mleka, z powodu ich wysokiej homologii [5]. Objawy upośledzonej tole-rancji mleka krowiego w wieku poniemowlęcym identyfikowano jako wskazanie do wprowadzenia mody-fikowanego mleka koziego [6]. Należy pamiętać, że jak każdy inny pokarm mleko kozie i jego przetwory mogą być nietolerowane przez część konsumentów, co już zdefiniował rzymski poeta i filozof Lukrecjusz (ok. 99 - 55r. p.n.e.) w poemacie "De rerum natura" ("Quo alii cibus est, aliis fuat acre venenum"). Mleko kozie charakteryzuje się małą zawartością kwasu fo-liowego (tab.1).

Mleko kozie - na nowo odkrywane

W żywieniu niemowląt, które nie są karmione pier-sią, czyli w najbezpieczniejszy i najzdrowszy dla nich sposób, największy udział mają mieszanki oparte na modyfikowanym mleku krowim. Wybór tego surow-ca nie był powodowany jego szczególnymi właściwo-ściami prozdrowotnymi, lecz dostępnością (ogółem na świecie 80-90% spożywanego mleka pochodzi od krów) i niską ceną oraz kapitałowymi uwarunko-waniami rozwoju mleczarstwa w USA [7]. W czasach łatwych e-zakupów do zainteresowanych rodziców dociera szeroka oferta sproszkowanego mleka róż-nych zwierząt, przedstawianych nierzadko jako pro-dukty do wykorzystania w żywieniu najmłodszych dzieci, jak np. mleko ośle (szczególnie cenione w XIX w. a obecnie przywracane pamięci dietetyków i leka-rzy [8]), kobyle [9], wielbłądzie i bawole [10]. Jedno-znacznie należy podkreślić, że w żywieniu niemowląt, które nie mogą być karmione piersią, powinno się wykorzystywać specjalnie zmodyfikowane mleko tak aby zaspokajało zapotrzebowanie szybko rosnącego, ale jeszcze nie w pełni, dojrzałego organizmu [11,12]. Aktualnie rodzice poszukujący alternatywy dla mody-fikowanego mleka krowiego mogą wybrać formuły dla niemowląt na bazie mleka koziego (w Polsce ła-two dostępne importowane formuły nowozelandzkie CapriCare i niemieckie Holle), co stanowi zauważalne poszerzenie opcji wyboru [13,14]. Biologia człowieka determinuje niepodważalne korzyści dla potomstwa z karmienia piersią i narzuca matkom troskę o lak-tację ("biologiczna" przedmiotowość) a perspektywa dalszego wyboru przez kobiety pomiędzy modyfiko-wanym mlekiem różnego pochodzenia (krowim i ko-zim) wspiera ich podmiotowość, co może być istotne dla części z nich i przyczynić się do nieodrzucania kar-mienia piersią z przyczyn ideologicznych [15]. Coraz więcej podróżujący Polacy, przekonują się, że wyroby z mleka koziego są szczególnie cenione i silnie wpisały się w dziedzictwo kulturowe wielu społeczeństw, np. ser Cacioricotta na południu Włoch, ser z odparowa-nego mleka Brunost w Norwegii, ser z suszonego jo-gurtu Kurut, Kephir i melasa winogronowa z jogurtem w Turcji (co interesujące - aż 37% winogron zbiera-nych w tym kraju, lubianym przez turystów, przerabia się na melasę), słodki deser z fermentowanego mleka Shrikhand w Indiach, karmelowy sos Cajeta w Meksy-ku, czy cukierki z cukru trzcinowego Rapadura w Bra-zylii. Wiodące bedekery kulinarne wysoko pozycjonu-ją sery kozie, które współtworzą kultowe dania (np.

pieczone bataty ze świeżymi figami, chili, szczypiorem i kruszonym miękkim serem [16] - co przekłada się na-wet na stałą ofertę dyskontów w Polsce). W Europie po-nad połowę mleka koziego wytwarzają Grecja, Portugalia i Francja z pogłowiem zwierząt odpowiednio 6, 3 i 1 mln. Dieta śródziemnomorska, z typową podażą przetworów mleka koziego i owczego a ograniczeniem mięsa czerwo-nego, jest niezmiennie wskazywana jako wzorcowo proz-drowotna a zainteresowanie nią motywuje świadomych konsumentów, nie tylko z Południa Europy, do sięgania po przetwory mleka koziego [3,17].


Modyfikowane mleko kozie - bezpieczeństwo wyboru

W świetle obowiązującego prawa, regulującego rynek żywności, modyfikowane mleko kozie dla niemowląt jest równorzędną opcją wyboru wobec mlek bazujących na mleku krowim [14]. Dyrektywa Komisji UE stwierdza "Na wniosek Komisji Europejskiej Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wydał w dniu 28 lutego 2012 r. opinię naukową dotyczącą przydatności białka z mleka koziego jako źró-dła białka w preparatach do początkowego żywienia nie-mowląt i preparatach do dalszego żywienia niemowląt. o ile produkt końcowy spełnia kryteria dotyczące składu określone w dyrektywie 2006/141/WE" [18]. Od 20 lip-ca 2016 r. przestało funkcjonować w UE pojęcie środka spożywczego specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Najnowsze Rozporządzenie UE stanowi, że preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt nadal będą mogły być wytwarzane w oparciu o białka mle-ka krowiego, koziego i izolaty białka sojowego [19]. Już w 2005 r. niewielkie badanie Granta i wsp. [20] z udzia-łem 72 niemowląt sugerowało ich prawidłowy rozwój somatyczny na diecie w oparciu o modyfikowane mleko kozie (vs. krowie). W 2014 r. Zhou i wsp. [21] w badaniu randomizowanym w podwójnym zaślepieniu, obejmują-cym 101 australijskich niemowląt karmionych piersią, 99 modyfikowanym mlekiem krowim i 101 modyfikowanym mlekiem kozim, wykazali bezpieczeństwo i adekwatność do potrzeb diety opartej o mleko CapriCare. Analizowa-no m.in. masę i długość ciała, obwód głowy w wieku 2 tygodni, 1, 2, 3, 4, 6 i 12 miesięcy. Alergię pokarmową i atopowe zapalenie skóry zdiagnozowano we wszystkich grupach z podobną częstością. Nie stwierdzano trwale istotnych różnic we wzorcach snu. W Korei Południowej przeprowadzono analizę perystaltyki jelitowej i defekacji 40 niemowląt karmionych piersią i dokarmianych mo-dyfikowanym mlekiem kozim, 32 otrzymujących mody-fikowane mleko kozie oraz 900 karmionych piersią i/lub standardową mieszanką dla niemowląt [22]. Nie wyka-zano istotnych różnic pomiędzy niemowlętami karmio-nymi naturalnie a otrzymującymi mleko kozie. Na uwagę profesjonalistów medycznych zasługuje obserwacja, że modyfikowane mleko kozie stymuluje rozwój podobnej flory jelitowej co pokarm kobiecy [23]. W 2015 r. Xu i wsp.

[24] ocenili rozwój fizyczny oraz parametry biochemiczne krwi, moczu i stolca u pekińskich niemowląt żywionych ogólnie dostępną (Ausnutria Hyproca Dairy Group BV) mieszanką z mleka koziego (n=40) i krowiego (n=39).


Do tego randomizowanego i podwójnie zaślepionego badania włączano urodzone o czasie niemowlęta zdro-wych pierwiastek, z prawidłową masą ciała w wieku do 3 miesięcy. Nie stwierdzono różnic masy i długości ciała, obwodu głowy oraz wyników badań biochemicz-nych, obejmujących m.in. stężenie sIgA w stolcu, pod-czas obserwacji niemowląt karmionych modyfikowa-nym mlekiem kozim lub krowim w pierwszym półroczu życia [24].

Mleko krowie jest wydzielane wyłącznie przez gruczo-ły merokrynowe a mleko kozie, podobnie jak pokarm kobiecy, głównie przez gruczoły apokrynowe, co decy-duje o ich podobieństwie w zakresie obecności wolnych aminokwasów i nukleotydów. Najliczniejszymi lipida-mi w mleku kobiecym są trójglicerydy a blisko połowę kwasów tłuszczowych stanowią ich nasycone postaci, w tym kwas palmitynowy (C16:0). Wśród nienasyconych kwasów dominuje kwas oleinowy (18:1 ?9). W 2010 r. Prosser i wsp. [25] wykazali, że modyfikowane mleko kozie dla niemowląt (CapriCare), w którym ponad 55% lipidów to tłuszcz mleczny a reszta dodane oleje roślin-ne, ma rekomendowany dla niemowląt profil kwasów tłuszczowych [11]. W ostatnich latach wzrasta zainte-resowanie otoczkami kuleczek tłuszczowych w mleku jako nośnikami unikatowych lipidów, które korzystnie wpływają m.in. na rozwój ośrodkowego układu nerwo-wego oraz układu odpornościowego. W świetle najnow-szych badań naukowych koncepcja produkcji mleka dla niemowląt poprzez połączenie białek mleka z olejami roślinnymi bez udziału tłuszczu mlecznego coraz bar-dziej wydaje się być ułomną [26-28]. Co interesujące, od wielu lat podręczniki z zakresu nauk o mleku i jego przetwórstwa podkreślały, że niedodawanie otoczek kulek tłuszczowych pozbawia produkty dla niemowląt biologicznie aktywnych związków, m.in. chroniących przed infekcjami wirusowymi (np. przeciw-rotawiruso-wej laktadgeryny) oraz bakteryjnymi (np. mucyn Muc-1 i Muc-X, zapobiegających inwazji E.coli) [9]. Dodatek tłuszczu mlecznego do mleka pierwotnie jego pozba-wionego korzystnie modyfikuje saprofityczną florę jelitową oraz zmniejsza podatność na zakażenia układu oddechowego u dzieci [28]. Pod tym względem mody-fikowane mleko kozie z tłuszczem mlecznym stanowi cenną propozycję w żywieniu niemowląt, należy jed-nakże pamiętać, że u człowieka i kóz proteomika mleka, w tym otoczek kuleczek tłuszczowych, dopiero zaczyna być poznawana [29].

Zainteresowanie konsumentów mlekiem kozim jako szansa na rozwój dla polskich producentów żywności

Przełom XX i XXI w. wniósł do medycyny świadomość konieczności wyjścia poza myślenie homocentryczne i uwzględnianie wspierania zrównoważonego rolnictwa i dystrybucji żywności oraz zmian klimatycznych i ewo-lucji ekosystemów [30]. Obecnie w Polsce wiele prze-tworów mleka koziego, często uważanych przez konsu-mentów za wytwarzane ze szczególną troską o jakość i prozdrowotne właściwości, jest importowanych z Fran-cji, gdzie w 2010 r. produkcja tego mleka osiągnęła 630 mln L, z czego tylko 120 mln L pozyskano i przetworzono na sery w lokalnych farmach (18 tys. ton vs. 93 tys. ton w koncernach mleczarskich). Jedynie 0,2% mleka kozie-go we Francji pochodzi z hodowli organicznych. Można oczekiwać, że w Polsce zacznie się dynamicznie rozwijać rynek przetworów mleka koziego, szczególnie serowar-stwa a producenci wykorzystają szansę zajęcia niszy pro-duktów nie-masowych, organicznych, czy, wymagające-go szczególnej troski o jakość surowca, segmentu serów z mleka niepasteryzowanego (jak pierwsze sery w Mezo-potamii) oraz specjalnie wzbogacanych, np. w sprzężony kwas linolowy CLA (zwiększanie czasu naturalnego wypa-su oraz wprowadzanie paszy z olejem rzepakowym) [31]. Aktualnie staranność hodowców zapobiega nabywaniu przez mleko kozie nieprzyjemnego zapachu, co dawniej często występowało i odstręczało część konsumentów, a unikatowość pozytywnych właściwości smakowych przetworów kozich szeroko spopularyzowano [16,32]. Wielu konsumentów poszukuje produktów wyłącznie z mleka koziego, co stanowi problem wobec legalności mieszania mleka koziego i taniego krowiego w Hiszpanii, Francji, Grecji i na Cyprze (np. sery Queso de Mezcla, Saint Marcellin oraz różne fety i haloumi). Norweski ser Gjetost (Geitost) może być wytwarzany tylko z mleka koziego, podobnie jak wyłącznie z mleka owczego francuski Roquefort i ten kierunek przetwórstwa warto propagować w naszym kraju.


Wybór mleka koziego, szczególnie zawierającego nośnik smaku, jakim jest tłuszcz mleczny [26], może sta-nowić ważny krok w promowaniu upodobań smakowych i wzorców żywieniowych ekocentrycznych. Modyfikowa-ne, zgodnie z wytycznymi Wspólnoty Europejskiej, mleko kozie stanowi bezpieczną (ale niestety zazwyczaj droższą) alternatywę dla formuł niemowlęcych z mleka krowiego, zarówno początkowych jak i następnych.

Zawartość wybranych minerałów, witamin i aminokwasów w mleku kozim w porównaniu do mleka kro-wiego i pokarmu kobiecego
materiały partnera