Dania z kaczki i gęsi dla małych smakoszy

Kiedy mój syn miał wolny wybór, często zaskakiwał nas swoimi preferencjami. Jako trzylatek z apetytem sięgał po oliwki, cykorię i kawior. Sam skubał w ogrodzie miętę i bazylię i podjadał jak cukierki. Véronique Chabrol, autorka książki "Jak uczynić dziecko smakoszem", w menu dla dzieci proponuje m.in. żeberka jagnięce z cebulą, zrazy wołowe z limonką i potrawką z karczochów, miętusa w galarecie i tartę z ziołami. Zawężając dziecięcy repertuar do słabo doprawionych dań, białego mięsa drobiowego i pangi bez wyrazu, ograniczamy otwartość najmłodszych na nowe smaki.

Na nic się wtedy zdadzą prośby "No, chociaż spróbuj..." w późniejszym wieku.

Dlaczego dziecko nie miałoby jadać np. dań z mięsa gęsi czy kaczek? Czas obalić mit, że gęsina to tłuste, ciężkie mięso. Doskonałej jakości gęsi są hodowane w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej. Gęś, zwana owsianą, karmiona jest w pierwszym okresie życia świeżą zieloną trawą i wszystkim tym, co znajdzie na pastwisku, a co jest jej potrzebne do zdrowego rozwoju, a przez ostatnie trzy tygodnie przed ubojem niełuskanym ziarnem owsa. Jej mięso ma wyjątkowe walory smakowe i zdrowotne. Zawiera 23 proc. białka (mięso królika - 20,4 proc., cielęcina - 20 proc., a wieprzowina - 15,3 proc.) oraz niewiele tłuszczu, tylko 4 proc., podczas gdy cielęcina ma 8-10 proc. a królik 3-8 proc. (na podst. badań dr Haliny Bielińskiej z Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej).

Confit z gęsi lub kaczki

2 udka i 2 piersi kacze lub gęsie (mrożone)

1 kg tłuszczu gęsiego

sól

pieprz

tymianek

rozmaryn

liście laurowe

czosnek

Udka i piersi kacze natrzyj solą i pieprzem, obłóż ziołami i czosnkiem, ciasno ułóż w misce, zakryj folią spożywczą i odstaw na noc do lodówki (mięso możesz marynować dłużej niż jedną noc, ale pamiętaj, że wchłonie wówczas więcej soli, więc trzeba dać jej mniej). Tłuszcz gęsi stop w garnku i podgrzewaj, aż zacznie delikatnie pyrkotać. Prze-cedź przez sito i usuń nierozpuszczone resztki. Zamarynowane mięso oczyść z przypraw i całkowicie zanurz w tłuszczu. Gotuj na małym ogniu, powoli, ok. dwóch godzin. Kiedy mięso jest miękkie, zakończ gotowanie. Mięso wyjmij, tłuszcz ostudź. Pod tłuszczem zbierze się mięsna galaretka. Po schłodzeniu ostrożnie zdejmij tłuszcz. Galaretkę wykorzystaj do przygotowania sosu, a tłuszcz zachowaj. Zanurzone w czystym tłuszczu mięso można długo przechowywać. Mięso konfitowane ma jasny, niezbyt apetyczny kolor, dlatego przed podaniem należy je zrumienić na patelni lub pod opiekaczem. Tradycyjnym dodatkiem do confit są ziemniaki smażone na gęsim smalcu, z natką pietruszki i czosnkiem.

Duszone piersi gęsi lub kaczki

4 mrożone piersi gęsi lub kaczki

sól i pieprz

majeranek suszony

oliwa z oliwek

Piersi rozmroź, umyj i wytrzyj do sucha. Natrzyj solą, pieprzem i majerankiem. Odstaw na kilka godzin do lodówki.

W niedużym garnku rozgrzej oliwę i obsmaż piersi na rumiano ze wszystkich stron. Ułóż je ciasno skórą do dna, wlej na dno wodę na wysokość 2 cm, zagotuj. Zakryj przykrywką, zmniejsz gaz. Mniej więcej po godzinie duszenia nakłuj pierś widelcem, sprawdzając, czy jest miękka. Duś dłużej, jeśli jest taka potrzeba.

1 2  następne »