Dania świąteczne

Bakalie są baśniowe. Chociaż minęły czasy, gdy były trudno dostępnym rarytasem, dla mnie wciąż są wyjątkowe i odświętne.

Wyobrażam sobie pierwsze karawany kupców z Orientu, które już w XV wieku docierały nad Wisłę. I naszych przodków, którzy brali do ust nieznane, ciemne, pomarszczone kuleczki, a na podniebieniu rozpływała im się cudowna słodycz koryntek, sułtanek lub damascenek. W bakaliach zamknięte jest słońce ciepłych krajów. Miesza się słodycz, owocowa kwasowość i egzotyczne nuty, które pięknie grają nie tylko z deserami. Mięso z dodatkiem suszonych owoców nabiera głębi i fantazji, ryba jest zaskakująca, a duszone z bakaliami warzywa wchodzą na listę dań na specjalne okazje. Bożonarodzeniowa kuchnia nie może się obyć bez bakalii, byłaby jak choinka bez bombek.

Jak kandyzować skórkę pomarańczową

Pomarańcze przed obraniem wyszoruj i sparz. Skórki obrane z pomarańczy zalej wodą, zagotuj i odcedź. Odetnij dokładnie białą część, czyli tzw. albedo. Pomarańczową część pokrój w drobną kostkę lub paseczki. Ugotuj syrop z wody i cukru "do nitki", wsyp skórkę pomarańczową i smaż na małym ogniu, aż będzie szklista. Na 450 g skórki pomarańczowej (bez albedo) trzeba przyrządzić syrop z trzech szklanek cukru i dwóch szklanek wody.

Pieczone pierożki z bakaliami

ciasto:

100 g mąki

100 g miękkiego masła

100 g serka Philadelphia

nadzienie:

tarte jabłko

łyżka miękkich rodzynek

2 łyżki miękkich żurawin

2 łyżki suszonych moreli

2 łyżki kandyzowanej skórki

pomarańczowej

2 suszone figi

2 łyżki brązowego cukru (najlepiej muscovado)

sok z cytryny

mielona gałka muszkatołowa

mielony cynamon

Bakalie drobno posiekaj. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki nadzienia, dodaj przyprawy. Jeśli jest zbyt wilgotne, odciśnij w dłoni. Wymieszaj ser z masłem, po chwili dodaj mąkę i szybko zagnieć ciasto. Dobrze schłodź ciasto w lodówce. Następnie rozwałkuj, wycinaj nieduże kółka, nakładaj nadzienie i lep nieduże pierożki. Pierożki układaj na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia. Blachę odstaw na trochę w chłodne miejsce, a następnie wstaw do piekarnika rozgrzanego do 220°C na 10 minut. Wyjmij, gdy pierożki zaczną się rumienić. Podawaj ciepłe, posypane cukrem pudrem.

Schab z suszonymi morelami i śliwkami

400 g wieprzowego schabu (niezbyt grubego)

garść suszonych moreli

garść suszonych śliwek bez pestek

kawałek skórki z pomarańczy

mały kawałek cynamonu

odrobina korzenia imbiru

liść laurowy

ząbek czosnku

szklanka rosołu

sól, pieprz

łyżka mąki

3 łyżki oliwy

Mięso natrzyj solą i pieprzem, a następnie oprósz mąką. Oliwę rozgrzej w garnku, obsmaż mięso ze wszystkich stron na rumiano. Wlej rosół i przyprawy. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu około 20 minut, co jakiś czas obracając mięso. Pod koniec usuń cynamon, imbir i skórkę pomarańczową. Mięso wyjmij i odstaw przykryte w ciepłe miejsce na kilka minut. Podawaj pokrojone w plastry, z owocami i sosem, który zgęstniał po odparowaniu.

Halibut z bakaliami

4 filety z halibuta (po 150-200 g każdy)

łyżka oliwy

3 łyżki masła

2 szalotki

pół łodygi selera naciowego

łyżka drobnych rodzynek

2 łyżki łuskanych orzechów włoskich

łyżka posiekanej natki pietruszki

sól, pieprz

Rodzynki namocz i odsącz. Seler naciowy i szalotkę obierz i pokrój w kostkę takiej wielkości jak rodzynki. Orzechy grubo posiekaj. Filety ryby osusz, posyp solą i pieprzem, skrop oliwą i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 12 minut. W tym czasie rozgrzej masło na patelni, dodaj seler i szalotkę, zeszklij, dopraw solą i pieprzem. Dodaj rodzynki i orzechy, a następnie całość lekko zrumień. Dorzuć natkę pietruszki i wymieszaj. Upieczone filety udekoruj maślano-bakaliową posypką.

Jabłka i buraki z żurawinami

ugotowany burak

2 twarde jabłka

2 łyżki miękkich suszonych

żurawin

3 łyżki oliwy

suszony tymianek

3/4 szklanki soku jabłkowego

sól, pieprz, cukier

ocet winny

Buraki pokrój w półksiężyce. Jabłka obierz i pokrój w podobny sposób. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj buraki, a po chwili jabłka i żurawiny. Chwilę smaż. Posyp solą, pieprzem, cukrem i tymiankiem. Mieszaj, podrzucając zawartość patelni. Następnie wlej sok jabłkowy i gotuj intensywnie, aż odparuje i zostanie wchłonięty przez żurawiny. Uzupełnij przyprawy - dodaj trochę więcej cukru lub octu winnego. Podawaj na gorąco jako dodatek do mięs.

Copyright © Agora SA